Wie verkostet man Schokolade? Teil 1

Der Schokolade werden über 400 verschiedene Aromen zugeordnet. Es hat fast etwas Detektivisches diese Aromen mit Nase, Augen und dem Gaumen zu erforschen. So vielfältig wie die Schokoladensorten, so vielfältig (reichhaltig) sind auch ihre Geschmacksrichtungen, nach Nüssen, Früchten, Blumen oder Gewürze scharf oder mild. Wie kommt diese facettenvielfalt zu stande? Bis zu 50 Prozent bestimmt die Kakaosorte die Aromabildung des Endprodukts. Besondere Sorgfalt ist bei der Fermentation und Trocknung der Bohnen zu beachten, diese Arbeitsschritte beeinflussen zu 20 Prozent die Güte der Schokoladen. Das Rösten und Conchieren steuern weitere 20 Prozent zum gelingen bei. Die Herkunft des Kakaos ist der veränderbare Faktor, der die hervorragende verarbeitete Criolloschokolade von den anderen unterscheidet. Das Klima und der Boden sind dafür verantwortlich, welche Eigenschaften die Bohne während des Wachstums entwickelt.

Kann man schmecken lernen?

Ja. Je öfter und bewusster man Schokolade probiert, umso einfacher ist es die Geschmackswahrnehmung in Worte zu fassen. Das erste Gefühl das sich meldet ist unser Bauchgefühl, es sagt uns, diese Schokolade schmeckt mir oder eben nicht. Auf das subjektive Geschmacksempfinden sollten wir hören, da es ein Gefühl ist und daher immer Recht hat. Dieses Gefühl sagte uns Menschen schon seit tausenden von Jahren ob etwas genießbar war oder nicht. Beim regelmäßigen lesen einer Tageszeitung eigen wir uns Wissen an. Dies gelingt uns auch beim gezielten verkosten von Schokolade. Wir begreifen im laufe der Zeit das riesige Geschmackvolumen und sind fähig dies zu analysieren. Diese Grundlage, macht es uns in Zukunft leichter, die verschiedenen Geschmackskompositionen der Schokolade zuerkennen. Wir wissen nun den Geschmacks- und Geruchsinn kann man trainieren, jedoch hat jeder Mensch mehr oder weniger Talent dennoch lohnt es sich das Bewusstsein und somit den Horizont zu erweitern. Ganz nach dem Sprichwort:“ Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen“.

Wo schmecken wir was?

Der Mensch ist fähig auf der Zunge sauer, süß, bitter und salzig zu schmecken.
Sauer:
Erkennt er vor allem hinten an den Zungenrändern als ein leichtes Kribbeln, wir erkennen die Fruchtsäure der Schokolade.
Süß:
Schmecken wir and der Zungenspitze.
Bitter: Erkennen wir auf der Zungenmitte. Wir schmecken die in der Schokolade enthalten Gerbstoffe (Taunine)
Salzig: Dafür sitzen die Geschmacksknospen an den Zungenrändern. Schokolade bringt von natur aus keinen Salzigenbestandteile mir sich diese werden vom Chocolatier beigemischt. Ein weiterer Punkt der Geschmackswahrnehmung ist die Textur der Schokolade, weich, knusprig, fest, kühl oder schaumig.

21.5.13 15:31

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