Das Vorbereiten einer Schokoladenverkostung-Teil 2

Bei einer Verkostung sollte man immer strategisch vorgehen. Was soll verkostet werden: Milchschokoladen, Bitterschokoladen Verschiedene Sorten des Anbaugebietes, eines bestimmten Jahrgangs, eines Herstellers oder sortenreine Edelschokoladen. Um eine Grundlage des Geschmackstrainings zu bekommen sollte man mit den Edelschokoladen zu beginnen (Criollo-, Forastero und Trinitariokakao), da sie nicht aromatisiert sind. Vorraussetzungen damit eine Verkostung gelingt: Keine Fremdgerüche dürfen die Wahrnehmung stören. Raumtemperatur von 20°C Es empfiehlt sich nicht hungrig oder zu satt zu sein um optimal zu schmecken Wasser und Brot für die Neutralisation des Mundraumes Begrenzter Geschmacksinn 4-7 Sorten sind daher genug
Regel 1: einfache Schokoladen vor den qualitative hochwertigen probieren
Regel 2: immer die hellere vor der dunkleren verkosten.

Beurteilung der Schokolade

Die Farbe einer Schokolade zeigt den Kakaoanteil – je dunkler desto höher. Ihr Duft gibt Hinweise auf das Aroma. Die Farbe des Produkts kann rötlich-braun, kupfer- oder zimtfarben, dunkelbraun bis fast schwarz sein. Diese Farbnuancen hängen vom jeweiligen Kakaoanteil ab, sagen aber noch nichts über die Qualität aus. Beim prüfen des Aussehens kann die Struktur und der Glanz festgestellt werden. Was Schokolade allerdings nicht haben darf ist „Reifbildung“ das ist ein weißer Überzug der von Temperaturschwankungen und oder schlechter Lagerung herrührt. Sie ist zwar noch genießbar hat allerdings einen grossteil ihrer Aromen verloren. Frische Schokoladen haben einen feinen und seidigen Glanz wichtig: auch auf der Unterseite. Ein weitere Qualitätsmerkmal ist der Klang beim brechen der Tafel. Es kann laut oder leise, weich oder hart sein. Je lauter das knacken desto dichter die Struktur, das ist ein untrügliches Zeichen von Hochwertigkeit. Milchschokoladen brechen etwas weicher auf Grund des hohen Milchanteils. Verreibt man ein Krümelchen zwischen Zeigefinger und Daumen, sollte es sich nicht sandig oder körnig anfühlen.

Die Verkostung

Nach dem man die Schokolade mit Augen und Nase den ersten Prüfungen unterworfen hat, und diese zum späteren erinnern notiert hat, kommt nun das Beste die Verkostung. Ein Stücken Schokolade wird auf der Zunge zum schmelzen gebracht. Festzustellen ist dabei die Beschaffenheit, ist sie glatt, geschmeidig, und oder samtig. Steht eine plumpe Süße im Vordergrund ist eindeutig zu viel Zucker verwendet worden. Dies kann auf Produktionsfehler hinweisen oder schlechte Bohnenqualität. Ist der Säureanteil im Vordergrund ist die Schokolade nicht säurehaltig sondern sauer, was auf Herstellungs- oder Lagerfehler hinweist. Erinnert die Bitterkeit an Angebranntes ist das ein Zeichen von überrösten der Bohnen um ihre schlechte Qualität unkenntlich zu machen oder der Kakao wurde nicht ausreichend fermentiert.

Wie in Tausendundeinem Aroma

Beim verkosten von hochwertiger Schokoladen ist alles möglich: blumig, erdig, fruchtig, rauchig oder nussig. Einige Bitterschokoladen schmecken leicht nach Rotwein, andere nach Zitrusfrüchten. Aber immer muss man sich an andere Gerüche erinnern wie Pflaumenmus beim Kochen, geröstet Nüsse, einen frisch auf geschnittenen Apfel oder das reiben einer Zitronenschale. Erinnert man sich an diese Gerüche, kann man Schokoladen unterscheiden und seine eigenen Vorlieben erkennen.

21.5.13 15:36

Letzte Einträge: Pu-Erh Tee - die exotische Teesorte! , Espresso to go die Twist Kaffeemaschine macht es moeglich, Milchschaum selber machen, Kakaobohnen und Rinderfilet

bisher 0 Kommentar(e)     TrackBack-URL

Name:
Email:
Website:
E-Mail bei weiteren Kommentaren
Informationen speichern (Cookie)


 Smileys einfügen